07-07-2015, 21:54 PM
W związku z faktem iż niektórzy forumowicze mieli okazję spróbować chleba, który piekę i chyba pozytywnych reakcjach postanowiłem zamieścić przepis wg którego go piekę.
Zaopatrzmy się w 1 kg mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ 2000 oraz 1 kg mąki żytniej razowej typ 2000 (to na zakwas). Najpierw musimy przeznaczyć cierpliwie tydzień czasu na wyhodowanie zakwasu. Nie jest to ani jakoś wybitnie uciążliwe ani też trudne. Wymaga tylko czasu. Najlepszy jest zakwas żytni, ale można go zrobić także z innej mąki razowej (np. orkiszowej) lub z gryczanej (gotowej lub zmielić kaszę gryczaną niepaloną w młynku do kawy i mamy mąkę).
Ja używam do kompletnego wypieku takich produktów:
Robimy zakwas
Do litrowego słoja wyparzonego wrzątkiem wsypujemy pół szklanki mąki (żytnia razowa typ 2000) i dodajemy pół szklanki wody. Mieszamy dokładnie drewnianą łyżką i przykrywamy ściereczką (nie zakręcamy słoja). Na drugi dzień robimy to samo: dodajemy pół szklanki mąki i pół szklanki wody, na trzeci i czwarty dzień tak samo. Nazywa się to dokarmianiem zakwasu. Pomiędzy dokarmieniami można zakwas wymieszać drewnianą łyżką (młody ma tendencje do rozwarstwiania się). Po czterech dniach dokarmiania mamy już pełen słoik zakwasu! Zamykamy słoik kiedy tylko ostatnia porcja mąki z czwartego dokarmienia już „przepracuje” (ulegnie fermentacji), po czym odstawiamy nasz gotowy zakwas do lodówki na 2 a nawet 3 dni (można i dłużej) aby sobie poleżakował. Będzie on mieć konsystencję gęstej śmietany i kwaskowaty zapach.
W przeddzień pieczenia chleba wyjmujemy go z lodówki i po doprowadzeniu do temperatury pokojowej dokarmiamy go niewielką ilością wody i mąki w równych proporcjach (np. po 3 łyżki). Zostawiamy na 2-3 godziny aby się obudził i zaczął znów pracować (na powierzchni pojawią się małe bąbelki).
Robimy zaczyn.
Do dużej miski odmierzamy 300 g naszego aktywnie pracującego zakwasu, dosypujemy 0,5 kg mąki (orkiszowa pełnoziarnista) i dolewamy 0,5 litra zimnej wody. Mieszamy dokładnie łyżką i pozwalamy pracować pod przykryciem (np. lnianą ściereczką) przez pół doby lub nawet więcej.
W międzyczasie możemy dokarmić nasz zakwas, ponieważ część zużyliśmy teraz do zaczynu. Dodajmy zatem znowu do naszego słoja z zakwasem pół szklanki wody i pół szklanki mąki żytniej typ 2000 (można więcej dokarmić np. po szklance, ale pamiętać o proporcjach pół na pół) i pozwólmy mu to „przepracować”, po czym możemy go z powrotem schować do lodówki, gdzie będzie czekał na kolejny wypiek chleba.
Robimy ciasto.
Na drugi dzień do zaczynu dodajemy kolejne 0,5 kg mąki orkiszowej i ok. pół szklanki wody (chleb wychodzi dużo smaczniejszy i zdrowszy jeśli będzie to woda odlana po namoczeniu garści rodzynek, oczywiście niesiarczkowanych, ew. można dodać zamiast tego łyżkę miodu), dodajemy też płaską łyżkę soli morskiej lub himalajskiej oraz szklankę jednorodnych lub mieszanych ziaren (dynia, słonecznik, siemię lniane itd.) i dobrze wyrabiamy (łyżką, ręką lub mikserem), ew. możemy też dodać pół łyżeczki innej aromatycznej przyprawy (co kto lubi – kminek, zioła prowansalskie, przyprawa do pizzy itd.). Ciasto dobrze wyrobione odchodzi łatwo od ręki i od miski.
Pieczemy chleb
Z podanych proporcji wychodzą dwie keksówki o typowych wymiarach (ok. 25x11cm). Jeśli są silikonowe nic nie musimy robić, jeśli są metalowe należy je wyłożyć papierem do pieczenia. Przekładamy ciasto do keksówek, wyrównujemy powierzchnię zwilżoną łyżką i pozostawiamy chlebki do wyrośnięcia przykryte ściereczką. Czas rośnięcia zależy od panującej temperatury i dojrzałości zakwasu. Przy młodym zakwasie chleb będzie wyrastał nieco dłużej, również wtedy gdy jest chłodno. Chleb na dojrzałym zakwasie w upalny dzień może wyrosnąć w ok. 2 godziny. Nasz chlebek na młodym zakwasie będzie wyrastał ok. 4-5 godzin. Potem jeszcze nieco się podniesie podczas pieczenia, ale dosłownie odrobinę.
Gdy wyrośnie robimy na nim czubkiem ostrego noża ukośne nacięcia (zdecydowanym szybkim ruchem i nie za głęboko),
zwilżamy powierzchnię wodą lub oliwą za pomocą silikonowego pędzla lub butelki typu spray, posypujemy ziarnami (mak, słonecznik, siemię, sezam, co kto lubi) lub płatkami owsianymi
i wkładamy chleb do piekarnika (najlepiej z termoobiegiem) nagrzanego do temp. 200 stopni. Co do czasu pieczenia oraz ustawień piekarnika to musimy się „dogadać ze swoim piekarnikiem”. Mi zajęło kilka wypieków zanim udało się ustalić optymalne ustawienia mojego piekarnika.
Na dolną blaszkę wylewamy szklankę lub dwie wody by zapewnić dobrą wilgotność.
Pieczemy 45-55 minut (z termoobiegiem krócej). Po wyłączeniu piekarnika pozwalamy chlebkom odetchnąć kilka minut i potem wyciągamy, wykładamy na ściereczkę, a potem kładziemy na kratkę do ostygnięcia.
Potem możemy kroić na kromki i rozkoszować się świeżym i całkowicie pozbawionym chemii pełnoziarnistym chlebem orkiszowym, w którym nie ma też ani grama drożdży. Ja chleb trzymam pod lnianą ściereczką.
Chleb ten bardzo długo jest smaczny i świeży, nie czerstwieje tak szybko jak kupny. Ma mięciutki środek i chrupiącą skórkę. Zabójczo pachnie! Można podzielić bochenki na pół i zamrozić nadmiar. Nie wymaga odgrzewania w piekarniku po rozmrożeniu.
Jeśli przez dłuższy czas nie będziemy piec chleba, to pamiętajmy aby nasz zakwas raz na tydzień dokarmić niewielką ilością mąki pół na pół z wodą.
SMACZNEGO
Zaopatrzmy się w 1 kg mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ 2000 oraz 1 kg mąki żytniej razowej typ 2000 (to na zakwas). Najpierw musimy przeznaczyć cierpliwie tydzień czasu na wyhodowanie zakwasu. Nie jest to ani jakoś wybitnie uciążliwe ani też trudne. Wymaga tylko czasu. Najlepszy jest zakwas żytni, ale można go zrobić także z innej mąki razowej (np. orkiszowej) lub z gryczanej (gotowej lub zmielić kaszę gryczaną niepaloną w młynku do kawy i mamy mąkę).
Ja używam do kompletnego wypieku takich produktów:
Robimy zakwas
Do litrowego słoja wyparzonego wrzątkiem wsypujemy pół szklanki mąki (żytnia razowa typ 2000) i dodajemy pół szklanki wody. Mieszamy dokładnie drewnianą łyżką i przykrywamy ściereczką (nie zakręcamy słoja). Na drugi dzień robimy to samo: dodajemy pół szklanki mąki i pół szklanki wody, na trzeci i czwarty dzień tak samo. Nazywa się to dokarmianiem zakwasu. Pomiędzy dokarmieniami można zakwas wymieszać drewnianą łyżką (młody ma tendencje do rozwarstwiania się). Po czterech dniach dokarmiania mamy już pełen słoik zakwasu! Zamykamy słoik kiedy tylko ostatnia porcja mąki z czwartego dokarmienia już „przepracuje” (ulegnie fermentacji), po czym odstawiamy nasz gotowy zakwas do lodówki na 2 a nawet 3 dni (można i dłużej) aby sobie poleżakował. Będzie on mieć konsystencję gęstej śmietany i kwaskowaty zapach.
W przeddzień pieczenia chleba wyjmujemy go z lodówki i po doprowadzeniu do temperatury pokojowej dokarmiamy go niewielką ilością wody i mąki w równych proporcjach (np. po 3 łyżki). Zostawiamy na 2-3 godziny aby się obudził i zaczął znów pracować (na powierzchni pojawią się małe bąbelki).
Robimy zaczyn.
Do dużej miski odmierzamy 300 g naszego aktywnie pracującego zakwasu, dosypujemy 0,5 kg mąki (orkiszowa pełnoziarnista) i dolewamy 0,5 litra zimnej wody. Mieszamy dokładnie łyżką i pozwalamy pracować pod przykryciem (np. lnianą ściereczką) przez pół doby lub nawet więcej.
W międzyczasie możemy dokarmić nasz zakwas, ponieważ część zużyliśmy teraz do zaczynu. Dodajmy zatem znowu do naszego słoja z zakwasem pół szklanki wody i pół szklanki mąki żytniej typ 2000 (można więcej dokarmić np. po szklance, ale pamiętać o proporcjach pół na pół) i pozwólmy mu to „przepracować”, po czym możemy go z powrotem schować do lodówki, gdzie będzie czekał na kolejny wypiek chleba.
Robimy ciasto.
Na drugi dzień do zaczynu dodajemy kolejne 0,5 kg mąki orkiszowej i ok. pół szklanki wody (chleb wychodzi dużo smaczniejszy i zdrowszy jeśli będzie to woda odlana po namoczeniu garści rodzynek, oczywiście niesiarczkowanych, ew. można dodać zamiast tego łyżkę miodu), dodajemy też płaską łyżkę soli morskiej lub himalajskiej oraz szklankę jednorodnych lub mieszanych ziaren (dynia, słonecznik, siemię lniane itd.) i dobrze wyrabiamy (łyżką, ręką lub mikserem), ew. możemy też dodać pół łyżeczki innej aromatycznej przyprawy (co kto lubi – kminek, zioła prowansalskie, przyprawa do pizzy itd.). Ciasto dobrze wyrobione odchodzi łatwo od ręki i od miski.
Pieczemy chleb
Z podanych proporcji wychodzą dwie keksówki o typowych wymiarach (ok. 25x11cm). Jeśli są silikonowe nic nie musimy robić, jeśli są metalowe należy je wyłożyć papierem do pieczenia. Przekładamy ciasto do keksówek, wyrównujemy powierzchnię zwilżoną łyżką i pozostawiamy chlebki do wyrośnięcia przykryte ściereczką. Czas rośnięcia zależy od panującej temperatury i dojrzałości zakwasu. Przy młodym zakwasie chleb będzie wyrastał nieco dłużej, również wtedy gdy jest chłodno. Chleb na dojrzałym zakwasie w upalny dzień może wyrosnąć w ok. 2 godziny. Nasz chlebek na młodym zakwasie będzie wyrastał ok. 4-5 godzin. Potem jeszcze nieco się podniesie podczas pieczenia, ale dosłownie odrobinę.
Gdy wyrośnie robimy na nim czubkiem ostrego noża ukośne nacięcia (zdecydowanym szybkim ruchem i nie za głęboko),
zwilżamy powierzchnię wodą lub oliwą za pomocą silikonowego pędzla lub butelki typu spray, posypujemy ziarnami (mak, słonecznik, siemię, sezam, co kto lubi) lub płatkami owsianymi
i wkładamy chleb do piekarnika (najlepiej z termoobiegiem) nagrzanego do temp. 200 stopni. Co do czasu pieczenia oraz ustawień piekarnika to musimy się „dogadać ze swoim piekarnikiem”. Mi zajęło kilka wypieków zanim udało się ustalić optymalne ustawienia mojego piekarnika.
Na dolną blaszkę wylewamy szklankę lub dwie wody by zapewnić dobrą wilgotność.
Pieczemy 45-55 minut (z termoobiegiem krócej). Po wyłączeniu piekarnika pozwalamy chlebkom odetchnąć kilka minut i potem wyciągamy, wykładamy na ściereczkę, a potem kładziemy na kratkę do ostygnięcia.
Potem możemy kroić na kromki i rozkoszować się świeżym i całkowicie pozbawionym chemii pełnoziarnistym chlebem orkiszowym, w którym nie ma też ani grama drożdży. Ja chleb trzymam pod lnianą ściereczką.
Chleb ten bardzo długo jest smaczny i świeży, nie czerstwieje tak szybko jak kupny. Ma mięciutki środek i chrupiącą skórkę. Zabójczo pachnie! Można podzielić bochenki na pół i zamrozić nadmiar. Nie wymaga odgrzewania w piekarniku po rozmrożeniu.
Jeśli przez dłuższy czas nie będziemy piec chleba, to pamiętajmy aby nasz zakwas raz na tydzień dokarmić niewielką ilością mąki pół na pół z wodą.
SMACZNEGO